化工三乙8821255
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吳進興
【專 業 是 否 有 價 ?】
我個人把專業分為兩種類型，一種是"知識性的專業"，另外一種是"技術性的專業"，
前者是動腦，後者是動手，像學校裡的教授、老師是屬於知識性的專業，修車工廠裡的黑
手屬於技術層級的專業，這兩種專業從表面上看起來似乎沒什麼關係，其實它們大部分是
相對的，怎麼說咧? 每個人都有知識與技術，若一個人的知識較技術強，那他就屬於知識
專業，反之技術比知識強，就屬於技術專業，當然也有兩者都很弱，很強的人。
舉個例子來說，大家還記得阿扁總統嫁女兒嗎? 在那時侯男方所辦的喜宴是在一所國
小的禮堂裡，由一位號稱中南部流水席大廚所掌廚的，他的名字我忘了，他從國小畢業後
(約13歲)就跟隨父親到處去辦流水席，他從洗碗開始學習，17歲後他就升為主廚繼承家業
，隨著時間的變遷，他也不斷地改變流水席的方式;以前路邊的喜宴，都會搭有角型的棚
子，他發現角型的棚子看起來比較不圓融，所以他就改成半圓型的棚子;在棚子上會鋪一
層紅、藍、白各相間約20公分的帆布，他覺得這樣比較俗氣，於是改用只有紅、白各相間
約50公分的帆布，這樣就比較大方一點;在桌子方面他覺得要用旋轉桌讓客人方便夾菜;以
前桌上會鋪上一層紅色塑膠餐巾，他覺得不夠精緻，所以選用質感較好的布料做餐巾;在
碗盤方面以前是塑膠做的，他改用瓷器做的，這樣比較有質感;以前是不銹鋼圓型椅子，
他改用可靠背的椅子，讓客人吃飽後可以舒服的靠一下;有些喜宴是在晚上，所以會在棚
上多綁幾個像夜市裡的電燈泡，他覺得這樣不慎重，所以改用古典燈，再來就是服務人員
(外場)和廚師(內場)都有不同的制服，有內外場之分，看起來比較整齊，有團隊的感覺。
再來是食材的新鮮與口感，像魚、龍蝦一定是當天叫活的貨，當天料理;至於口感那就不
用說了;還有就是每次喜宴所用的器具，都必須列表加以清點;在他的團隊裡目前有7位主
廚，每個月每位廚師都會發表一個新菜色讓大家一起討論、評分;除了以上之外，最重要
的是價格，他辦一桌的流水席和一般傳統的價格相差不多，而且他每年都會定期出國品嚐
各國不同的風味，來使自已的菜色多樣化，像這麼用心經營的師傳，如果你是下一位顧客
你會選擇哪一種型式的喜宴(他的or傳統的)?
他是一位廚師，與其他流水席的廚師在料理方面的技術都差不多，那為什麼他能年營
業額幾百萬?表面上看起來他是屬於技術的專業，就因為他比別人用心、處處挑剔、定期
充電(料理知識)，使他自已成為有技術又有知識的專業，因此兩者相輔相成造就了他在料
理界的地位。一位求真(如何料理才會增加口感)、爭辯(定期舉辦新菜色討論會)、獻身(
花時間、精神在料理上)的廚師，這才是專業中的專業。這是我在台視發現新台幣這個節
目(由戴忠仁主持)看到的。
真正的專業必須要有知識與技術，這樣才能有價值;而老師上課提到古典音樂店，透
過老闆專業知識的進貨與解說，消費者在其店內得到一些音樂常識後，轉向量販業者購買
古典音樂CD，像這樣的情形應該是古典音樂店的老闆空有古典音樂的知識，卻沒有行銷的
技術，所以老闆只能得到一點的價值，到最後因入不敷出而走入倒店的結果，這怎能怪說
因價格的關係呢!......此為高知識、低技術的專業。
高技術、低知識的專業:凡吃過炸雞的都知道全台灣最好吃的炸雞在哪裡，沒錯，就
是在肯德基，我吃遍中壢的雞排店，除了肯德基外最好吃的雞排就在虎頭山公園裡，一
到假日虎頭山公園裡人滿為患，很多父母都會帶小朋友去那裡走走，有一和女朋友去逛，
吃了一次就上癮了;我們已也試炸過，但還是沒肯德基的好吃，到現在我還不知道什麼原
因。這就是老一輩長說的"江湖一點訣，講破沒價值"的道理，等到有一天有人炸出另一
種美味的炸雞時，肯德基就不會再獨佔螫頭了。
所以說只高技術、高知識的專業，才是有很大的價值。
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